產地
雪耳（普通話稱「銀耳」）在溫暖潮濕的森林中，生長於枯死的闊葉樹木上。野生雪耳曾經罕有而昂貴。
現時全球大部分雪耳產自福建古田縣，以木屑在溫控室內栽培。四川通江以椴木栽種的雪耳體積較細，亦頗有名氣。雪耳完全展開時採收，再經日曬或烘乾。
傳統用法
雪耳是不少廣東糖水的主角，常與雪梨、木瓜、蓮子或紅棗及少許冰糖同煮。秋天天氣乾燥時，亦常加入鹹湯之中。
在中式飲食傳統中，雪耳屬「平」性。
安全須知
- 浸泡後盡快烹煮：浸發後的雪耳（及木耳）如在室溫放置過久，可能滋生產生米酵菌酸的細菌，這種毒素煮熟亦無法消除。只需浸泡所需時間（20至30分鐘），當日烹煮；如不即時烹煮，請放入雪櫃。
- 請棄掉：浸發後如變得黏滑、有酸味，或在室溫浸過夜，請勿食用。
- 剩餘糖水：煮好的糖水應在兩小時內放入雪櫃，切勿放置過夜。
- 顏色：天然雪耳乾呈象牙白至淡黃色。過於雪白並帶刺鼻或酸味的，可能經硫磺漂白。
烹調方法
- 四人份量用10至15克乾雪耳。
- 用冷水浸20至30分鐘，至完全發開（會脹大5至10倍）。
- 剪去底部較硬的黃色部分，再撕成小塊。
- 煲1至2小時，湯水會變得幼滑略稠。煮糖水時，最後才加冰糖。
選購與保存
揀選乾爽、輕身、呈象牙白至淡黃色、氣味清新的雪耳。避免過白、帶酸味或化學氣味，或有濕氣的。乾雪耳密封存放於陰涼乾爽處。
使用此食材的食譜
本頁介紹的是飲食文化與傳統，並非醫療建議。如您正懷孕、哺乳、服用藥物或有健康狀況，使用藥材前請先諮詢醫生或註冊中醫師。
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