产地
雪耳（普通话称「银耳」）在温暖潮湿的森林中，生长于枯死的阔叶树木上。野生银耳曾经稀有而昂贵。
现时全球大部分银耳产自福建古田县，以木屑在温控室内栽培。四川通江以椴木栽种的银耳体积较小，也颇有名气。银耳完全展开时采收，再经日晒或烘干。
传统用法
雪耳是不少广东糖水的主角，常与雪梨、木瓜、莲子或红枣及少许冰糖同煮。秋天天气干燥时，也常加入咸汤之中。
在中式饮食传统中，雪耳属「平」性。
安全须知
- 泡发后尽快烹煮：泡发后的银耳（及木耳）如在室温放置过久，可能滋生产生米酵菌酸的细菌，这种毒素煮熟也无法消除。只需浸泡所需时间（20至30分钟），当天烹煮；如不立即烹煮，请放入冰箱。
- 请丢弃：泡发后如变得黏滑、有酸味，或在室温浸泡过夜，请勿食用。
- 剩余糖水：煮好的糖水应在两小时内放入冰箱，切勿放置过夜。
- 颜色：天然银耳干呈象牙白至淡黄色。过于雪白并带刺鼻或酸味的，可能经硫磺漂白。
烹调方法
- 四人分量用10至15克干银耳。
- 用冷水浸20至30分钟，至完全泡发（会胀大5至10倍）。
- 剪去底部较硬的黄色部分，再撕成小块。
- 煲1至2小时，汤水会变得顺滑略稠。煮糖水时，最后才加冰糖。
选购与保存
挑选干爽、轻身、呈象牙白至淡黄色、气味清新的银耳。避免过白、带酸味或化学气味，或有湿气的。干银耳密封存放于阴凉干爽处。
使用此食材的食谱
本页介绍的是饮食文化与传统，并非医疗建议。如您正怀孕、哺乳、服用药物或有健康状况，使用药材前请先咨询医生或注册中医师。
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